Memilih dan Mengolah Daging

CHEF ONLINE - KADAR nutrisi vitamin B kompleks paling banyak didapatkan dari daging sapi dan tidak tertandingi jenis-jenis makanan lainnya. Itu makanya banyak ahli nutrisi yang menganjurkan untuk mengonsumsi daging sapi.

Dalam takaran yang mencukupi, daging merah bukan saja sehat, melainkan juga penting untuk diet yang normal dan berimbang. Untuk mendapatkan potongan daging yang benar sesuai dengan menu yang dipilih, ada baiknya mengetahui kedelapan bagian-bagian potongan sapi.

Secara garis besar, kedelapan bagian itu terbagi pada bagian atas sapi, yaitu leher, iga, has dalam, has luar, dan tanjung; dan bagian bawah sandung lamur, samcan yang meliput dada bawah dan bagian bawah paha belakang.

Tentunya dengan pengetahuan itu, akan lebih mudah untuk memilih potongan daging yang tepat. Untuk masakan Indonesia seperti semur, daging has dalam ideal karena kelunakannya.

Untuk rendang, has luar menjadi pilihan yang baik karena serat dagingnya yang lumat perlahan-lahan dalam cairan santan kelapa dengan metode masak berjam-jam di atas api kecil.

Kerap kali metode masakan Indonesia membutuhkan daging yang dibeli langsung dimasak untuk mempertahankan kelembutan daging setelah dibumbui dan dimasak berjam-jam, sebagaimana dengan memasak rendang padang.

Lain halnya dengan makanan Barat yang sering kali membutuhkan marinade sepanjang malam baru di masak keesokan harinya. Contohnya sajian iga sapi ala Barat yang dibumbui ditaruh dalam kulkas dan baru dimasak keesokan harinya dengan metode panggang atau dibakar arang.

Tidak semua sajian daging sapi ala Barat harus dibumbui semalam suntuk. Contohnya seperti daging steak sapi, yakni semakin segar dagingnya semakin lezat santapannya.

Kandungan cairan nutrisi pada daging yang belum diolah meningkatkan rasa gurih. Cairan itu paling optimum pada saat daging masih segar baru dipotong. Untuk steak yang enak, semakin segar semakin lezat. Has dalam adalah pilihan ideal untuk sajian ini.

Juga potongan yang segar hampir-hampir tidak perlu banyak dibumbui. Hanya dibutuhkan sedikit garam di atas minyak panas dengan kepanasan tinggi untuk menghitamkan potongan luar daging dan dimasak sampai kematangan yang diinginkan pada bagian dalam steak.

Penyimpanan
Untuk penyimpanan pembelian daging yang tidak dimasak langsung, sangat penting bila disimpan di freezer kulkas di antara kedinginan -16 sampai -4 derajat celsius. Secara teori, daging yang dibekukan di bagian freezer kulkas dalam plastik hampa udara dalam temperatur ini bisa tahan sampai satu tahun lamanya.

Semua ini tentunya bergantung dengan kualitas pendingin freezer. Waktu kelayakan daging yang dibekukan akan cepat berkurang apabila pendinginan freezer labil akan menyebabkan cairan daging yang kaya nutrisi cepat hilang.

Tanpa suhu yang stabil berarti semakin lama di kulkas semakin banyak kehilangan cairan nutrisi yang membuat daging itu tidak lezat dimakan. Selain temperatur yang labil, musuh yang dapat merusak kelayakan daging yang dibekukan di freezer adalah wadah penyimpanan yang gagal menjaga daging agar tidak kena proses dehidrasi cepat di bawah suhu beku nol derajat celsius.

Tanda-tanda kerusakan adalah warna daging berubah cokelat dan keras. Daging beku yang sudah kecokelatan dan keras teksturnya tidak akan enak lagi kalau dimasak karena bumbu masakan tidak dapat menyerap. Koki yang cermat akan memperhatikan kondisi daging mentah setelah dibekukan untuk menilai kelayakan daging itu.

Koki yang terburu-buru mau masak pada sore, tapi lupa mengeluarkan daging dari freezer pada pagi atau siang sore, bisa menggunakan trik lama. Caranya, memasukkan daging dalam plastik kedap air dan direndam di baskom air dingin.

Sebetulnya trik lama ini adalah metode terbaik untuk melelehkan daging beku secara higienis. Cairan darah penuh nutrisi tidak terbuang, daging beku juga meleleh secara merata sampai dalam. Keutamaan dari cara melelehkan daging dengan metode ini adalah menjaga kebersihan dapur dari kuman salmonella yang berbahaya untuk kesehatan.